Cette recette d’Aubergines à la parmesane reste légère

La recette d’aubergines au parmesan, ou parmigiana di melanzane, est un gratin d’aubergines, de sauce tomate, de mozzarella, de basilic et de parmesan. Pour qu’elle reste fondante sans être lourde, il faut cuire les tranches, réduire l’humidité des tomates et bien égoutter le fromage.

Le plat rate presque toujours au même endroit : l’aubergine boit l’huile, la mozzarella relâche son eau et le gratin s’affaisse au four. Depuis Grimaud, entre les cagettes d’aubergines violettes du marché et l’odeur des tomates qui compotent, je reviens toujours aux mêmes gestes : saler sans excès, choisir une sauce courte, monter les couches avec retenue. Le secret n’est pas d’ajouter plus de fromage, mais de maîtriser l’humidité à chaque étape. Vous obtiendrez ainsi une parmesane moelleuse, dorée, nette à la coupe, avec ce goût franc de Méditerranée qui appelle aussitôt une autre cuillerée.

Ingrédients : les bons produits pour une parmigiana généreuse

Le vrai secret, c’est l’humidité. La Parmigiana, ou parmigiana di melanzane, est un gratin d’aubergines venu d’Italie du Sud  ; ce ne sont pas des lasagnes, puisqu’il n’y a pas de pâtes, seulement des couches nettes, une sauce tomate réduite et du fromage bien tenu. Pour une recette aubergine parmesan plus légère, je cherche à Grimaud des fruits fermes, lourds en main, jamais spongieux, puis une mozzarella bien égouttée, du parmesan râpé minute, du basilic et une huile d’olive franche. Chez Jamie Oliver, Papilles et Pupilles ou RICARDO, on croise parfois chapelure, sucre ou fromages mêlés  ; c’est bon, mais plus massif. Ici, je reviens à une lecture sobre, très Var  : légumes mûrs, peu d’ingrédients, et rien qui détrempe le plat.

Test comparatif  : aubergines frites, poêlées ou rôties  ?

Même épaisseur, même sauce tomate, même mozzarella, même plat final  : j’ai monté trois parmigiane. Verdict net. Les aubergines frites donnent la texture la plus soyeuse, presque confite, et la fournée va vite  ; en revanche, l’huile absorbée grimpe et les couches bougent davantage. Les aubergines poêlées, avec un voile d’huile d’olive, offrent un bon milieu  : moins de gras, un temps encore raisonnable, mais parfois un peu d’eau résiduelle. Les aubergines rôties, sans friture, prennent plus de temps au four, pourtant elles rendent le moins d’eau, se rangent mieux et gardent les strates les plus nettes.

Ce point manque souvent dans les vidéos de Norbert Tarayre à Chef Michel Dumas sur YouTube  : le geste se voit, la lecture technique moins. Pour un petit plat familial, la friture reste la plus fondante, surtout avec une sauce courte et une mozzarella bien égouttée. Pour un compromis, les aubergines poêlées sont très honnêtes. Pour une parmigiana maison équilibrée, facile à couper et plus légère le lendemain, le four gagne souvent, surtout quand on cuisine un grand plat.

Préparation, montage et cuisson

Pour réussir la préparation, le montage et la cuisson, la méthode la plus sûre reste la plus simple  : sauce tomate courte, aubergines cuites à part, couches fines, puis cuisson au four sans excès de fromage humide. Cette préparation aubergine parmesan, qu’on retrouve aussi chez RICARDO, Maspatule et Les Fruits et Légumes Frais, donne une parmigiana plus légère, plus nette à la coupe, et surtout moins sujette à l’eau au service.

1. Faites réduire une sauce tomate rapide avec ail, huile d’olive et quelques feuilles de basilic, juste assez épaisse pour napper.
2. Cuisez les aubergines selon l’option choisie  : rôties ou grillées pour rester léger, frites seulement si vous cherchez plus de moelleux.
3. Laissez-les tiédir sur grille, puis égouttez aussi la mozzarella  ; c’est là que se joue une parmigiana qui ne pleure pas.
4. Pour le montage parmigiana, mettez un peu de sauce au fond du plat, jamais une couche épaisse.
5. Respectez l’ordre des couches  : aubergines, mozzarella, parmesan, basilic, puis recommencez en couches fines et régulières.
6. Terminez avec un voile de sauce et davantage de parmesan  ; la finition sera plus sèche, plus nette, meilleure à gratiner.
7. Lancez la cuisson au four jusqu’à belle coloration, puis laissez reposer 15 minutes avant de servir.

Pourquoi votre parmigiana rend de l’eau  ?

Le fond du plat baigne  ? Si la parmigiana rend de l’eau, le problème vient rarement d’un seul geste. Le plus souvent, les aubergines restent spongieuses faute d’une précuisson nette  : tranchez fin, salez brièvement si elles sont très mûres, puis rôtissez ou poêlez jusqu’à chair souple et bords secs. Même logique pour la sauce tomate réduite  : elle doit napper la cuillère, pas filer. Et si le fromage relâche tout au four, choisissez une mozzarella égouttée  : coupée à l’avance, puis laissée sur linge ou passoire, elle tient bien mieux.

Un autre piège  : des couches trop épaisses. La recette d’aubergines à la parmesane gagne en tenue quand on monte finement, avec juste assez de tomate et de fromage pour lier, non pour tasser. Puis attendez. Dix à quinze minutes de repos changent tout  ; pour éviter l’eau, la parmigiana la veille est même souvent meilleure, surtout l’été à Grimaud, dans le Var, où la cuisine méditerranéenne aime les plats qui se posent. À table, j’ajoute une salade d’herbes, un rosé de Provence très sec ou, en accord vin plus souple, un rouge léger rafraîchi  ; voyez aussi nos légumes d’été du Var et nos accords méditerranéens.

Si vous retenez une seule chose, gardez celle-ci : une bonne parmesane se gagne avant le four, au moment où l’on sèche, cuit et égoutte. Prenez des aubergines fermes, une tomate peu aqueuse et un parmesan fraîchement râpé, puis laissez le plat reposer dix minutes avant de servir. Faites-la une première fois telle quelle, puis adaptez-la aux saisons du Var avec quelques feuilles de basilic supplémentaires ou une salade croquante à côté.