Comment réussir des Calamars farcis tendres et savoureux

Les calamars farcis sont des encornets garnis d’une farce peu humide, puis cuits doucement au four ou mijotés dans une sauce tomate simple. Pour qu’ils restent tendres, remplissez-les aux trois quarts seulement, fermez sans serrer et évitez les cuissons longues à feu vif.

Un calamar trop serré dans sa farce devient caoutchouteux en moins de dix minutes. Depuis les étals de Méditerranée jusqu’aux cuisines familiales, j’ai vu ce plat basculer pour trois détails : la taille des poches, l’humidité de la farce et la douceur du feu. Ici, je vous guide pas à pas pour réussir des calamars farcis moelleux, avec une lecture claire entre la version sétoise, plus tomatée, et l’inspiration italienne, plus herbacée. Vous saurez quoi acheter, comment farcir sans éclater, combien cuire, puis comment servir ou réchauffer sans perdre le fondant.

Ingrédients  : le bon calamar, la farce et la sauce

Pour des ingrédients calamars farcis justes, prenez des poches moyennes, lisses et intactes, car le vrai choix n’est ni la sophistication ni la taille, mais l’équilibre entre chair, liant et humidité  : le poissonnier dira calamar ou encornet, la logique reste la même. Tout se joue là. Une farce calamars moelleuse mais peu humide garde l’encornet farci tendre, alors qu’un mélange détrempé éclate à la cuisson et brouille la sauce tomate. Sur la Méditerranée, de Sète à l’Italie, on hache les tentacules puis on ajoute mie ou riz, ail, persil, un peu de tomate  ; l’œuf ou le fromage lient, sans peser. Sous l’intitulé calamar farcie, l’erreur classique reste la même  : trop remplir la poche. Repère utile, selon Marmiton  : comptez un calamar d’environ 300 g par personne, plus 2 petits pour la farce ; la même trame se retrouve chez Hachette Pratique.

Préparation : nettoyer, farcir et fermer sans les casser

1. Pour une recette calamars farcis, comptez 1 calamar d’environ 300 g par personne et 2 petits pour la farce, repère donné par Marmiton.
2. Pour savoir comment préparer un calamar, retirez la plume, videz la poche, ôtez yeux et bec, puis rincez vite et séchez aussitôt  ; trop d’eau détrempe la chair.
3. Dans cette préparation calamar, hachez les tentacules et faites-les revenir brièvement avec ail, oignon ou tomate  ; d’après une méthode italienne relayée par Francine, on sèche d’abord les poches et on hache grossièrement les tentacules.
4. Laissez la farce tiédir avant de garnir  : c’est le détail oublié, souvent rappelé par les cuisines familiales de 750g, des Carnets de Julie ou de France Télévisions.
5. Pour l’encornets farcis préparation, remplissez aux trois quarts seulement, sans tasser, puis fermez avec un cure-dent  ; voilà comment cuisiner les calamars farcis sans qu’ils éclatent à la cuisson.

Cuisson et conseils : obtenir un calamar tendre, pas caoutchouteux

300 g par personne, repère donné par Marmiton, et la règle reste la même  : comment cuire le calamar pour qu'il reste tendre se joue contre la demi-mesure. Soit très bref, soit long et doux. Pour des calamars farcis, je préfère la cocotte  : sauce tomate, couvercle entrouvert, frémissement calme, jamais de gros bouillon, puis 35 à 50 minutes selon la taille et la farce. Un calamar farci au four fonctionne aussi, à 160-170 °C, plat couvert avec un fond de sauce. La cuisson encornets se lit au couteau  : la pointe entre sans forcer. Cette logique vaut aussi pour cuire des encornets frais, et vous la croiserez chez 750g, Journal des Femmes ou sur YouTube. Pour réchauffer des calamars farcis, feu bas, un peu de sauce, 8 à 10 minutes  ; le micro-ondes fort les raidit.

Version sétoise, détour par l’Italie et vin à servir

La version sétoise aime la tomate, l’ail, le persil et, selon les tables, un filet d’aïoli ou de rouille, tandis que l’Italie pousse la farce vers la chapelure, le pecorino ou la courgette, avec un relief plus fromager ou plus végétal. Le calamar farci à la sétoise reste pourtant souple dans ses usages  : à Sète, les encornets farcis à la sétoise n’obéissent pas tous au même trait, quand le calamar farci à l’italienne cherche souvent une mâche plus serrée. Rien d’un dogme, comme dans certaines cassolettes de fruits de mer.

Depuis Grimaud, sur les tables d’été du Var, je sers cette cuisine méditerranéenne avec un blanc salin du Languedoc ou de Provence  : picpoul, rolle, vermentino. Plus net. Si vous vous demandez quel vin avec des encornets farcis à la sétoise, cherchez la fraîcheur plutôt que le bois  ; un rouge très léger, servi un peu frais, suit aussi. France 3 Régions montrait d’ailleurs une lecture plus iodée du plat  : le calamar farci supporte mal les vins pesants.

Retenez ceci : une farce moelleuse mais sèche au toucher, des encornets remplis aux trois quarts, puis une cuisson douce. À partir de là, vous pouvez aller vers Sète avec le riz et la tomate, ou vers l’Italie avec plus d’herbes et un peu de fromage. Servez avec un blanc méditerranéen frais, gardez un peu de sauce pour le réchauffage, et vous aurez un plat généreux qui sent la terrasse et la mer. Essayez-le ce week-end : une poêle, une cocotte et du temps calme suffisent, ou adaptez-le aux courgettes farcies.