Le gratin d’aubergines à la mozzarella : fondant et sans eau

Le gratin aubergine mozza est un plat de couches d’aubergines cuites, de tomate et de mozzarella gratinées au four. Pour éviter un résultat aqueux, il faut surtout précuire les aubergines, réduire la sauce tomate et bien égoutter la mozzarella avant le montage.

À Grimaud, j’ai vu plus d’un plat d’aubergines ruiner un dîner d’été en relâchant son eau au premier coup de cuillère. Pourtant, avec quelques gestes précis, ce gratin devient tout l’inverse : une couche souple, une tomate courte, une mozzarella qui file sans noyer le plat. J’aime le préparer comme un pont entre la parmigiana du Sud italien et la table provençale, plus légère, plus franche, plus lisible en bouche. On y cherche le fondant, la pointe d’acidité, le gratinage net, et surtout cette tenue qui permet de servir proprement, même tiède sur la terrasse.

Les ingrédients pour un gratin d’aubergines à la mozzarella équilibré

Le bon gratin aubergine mozza se joue sur l’eau, pas sur la surcharge.

Quantité	Ingrédient	Remarque
2	aubergines	Longues pour des tranches nettes  ; rondes si vous cherchez plus de chair, mais elles rendent davantage.
400 à 500 ml	tomates en coulis	Sauce courte, réduite, vive  ; les tomates fraîches ne vont bien qu’une fois compotées.
250 g	Mozzarella	Fior di latte pour un filant propre  ; Mozzarella di Bufala Campana si elle est très bien égouttée.
un peu	Parmesan + basilic	Le parmesan gratine, le basilic allège. Pas besoin de crème.

Cette base pour 4 personnes reste cohérente avec des repères publiés par Margaux de Biolley — 2 aubergines, 250 g de mozzarella, 400 g de sauce tomate — et par Mon Marché, qui monte le coulis à 500 ml. Simple. Dans les ingrédients gratin aubergines, tout se décide au montage  : une recette aubergine supporte mal une sauce longue, et une mozzarella trop humide noie le plat. Le coulis va très bien aux soirs pressés. Les tomates fraîches, elles, demandent une vraie réduction, sinon le gratin perd sa tenue. À ma table d’été, j’ajoute parfois une pointe d’ail ou quelques herbes de Provence  ; utile pour un plat plus solaire, moins adapté si vous voulez rester très proche de l’esprit de la parmigiana napolitaine.

La préparation du gratin aubergine mozza pas à pas

Comment éviter un gratin qui pleure dans l’assiette  ? La préparation gratin aubergines la plus sûre suit la logique d’une parmigiana assouplie pour la table d’été provençale  : on précuit l’aubergine, on réduit un peu la tomate, puis on monte des couches fines et régulières avant le four. Résultat net. Chez Papilles et Pupilles, Marmiton ou Galbani, le point commun est là  : l’eau se traite avant cuisson. Voici des étapes recette simples.

1. Coupez les aubergines en tranches de 5 à 8 mm, salez légèrement si elles sont grosses, laissez dégorger 20 minutes, puis épongez-les bien.

2. Glissez ces aubergines au four sur une plaque huilée pendant 15 à 20 minutes, juste assez pour les assouplir sans les brunir.

3. Faites réduire les tomates concassées ou le coulis avec ail, huile d’olive et une pincée d’origan, jusqu’à une sauce courte et plus parfumée.

4. Égouttez la mozzarella fondante dans une passoire puis sur linge ou papier, car une boule humide détrempe vite le plat.

5. Tapissez le plat à gratin d’un fond de sauce, ajoutez des couches fines d’aubergines, de mozzarella et un peu de parmesan, sans tasser.

6. Enfournez jusqu’à surface dorée et bords frémissants, puis laissez reposer 10 minutes pour que la coupe soit nette au service.

Les gestes qui évitent un gratin aqueux et fade

Le problème ne vient presque jamais de la recette, mais de l’humidité mal tenue. Pour éviter l’eau, tout se joue sur trois points  : une cuisson aubergine déjà avancée, une mozzarella égouttée, et une sauce tomate réduite, pas simplement chauffée. Tranches trop épaisses, couches trop chargées, coulis versé tel quel  : le plat se tasse puis se noie. D’après Cuisine AZ, qui relayait une astuce de Cyril Lignac autour de la parmigiana, l’aubergine doit d’abord perdre une part de son eau avant l’assemblage. Au four, version plus légère, je garde la même logique  : rondelles ou longues tranches bien dorées, puis montage sobre, sans excès de fromage ni de sauce.

Parmigiana, gratin façon lasagnes ou version légère  : quelle variante choisir  ?

Non. Tout gratin d’aubergines à la mozzarella n’est pas une parmigiana. La version parmigiana aubergines, dans sa logique napolitaine de Campanie, cherche la densité  : tranches frites ou bien saisies, sauce tomate réduite, parmesan plus net que la mozzarella, couches serrées. Avec une Mozzarella di Bufala Campana, le goût gagne en lait frais et en longueur, mais l’eau revient vite  ; elle convient surtout si on l’égoutte vraiment et si la tomate reste courte. En bouche, le plat devient profond, presque terrien, moins adapté à ceux qui veulent un service léger à midi.

En France, le gratin aubergines mozzarella glisse souvent vers le montage façon lasagnes  : plus de coulis, des aubergines grillées, une mozzarella standard qui file bien au four, et une texture souple, familiale. Tout change avec la version d’été, servie tiède  : si vous cherchez une recette tomates aubergine mozzarella simple, gardez peu de sauce, davantage d’herbes et des couches aérées. En 2025, TF1+ et Femme Actuelle ont remis ces plats au centre des recettes de saison  ; parfait pour une table provençale, moins pour qui rêve d’une croûte lourde et gratinée.

Comment servir, conserver et accorder ce gratin d’aubergines

Tiède, le plat respire mieux. Pour servir le gratin, attendez 10 à 15 minutes hors du four  : la mozzarella se détend, les couches de tomates et d’aubergines se resserrent, et la part reste nette, surtout si vous l’apportez en plat principal végétarien avec une salade d’herbes, ou en accompagnement d’un poisson blanc simplement grillé. Comptez un grand carré par personne au déjeuner, un plus petit sur une table d’été. Depuis Grimaud, c’est le service que je préfère  : un rosé sec de Provence accompagne la version la plus légère, tandis qu’un rouge peu tannique du Var, servi légèrement frais, supporte mieux un gratin plus riche en fromage.

La veille, c’est souvent meilleur. Cette recette méditerranéenne gagne en tenue après une nuit au frais, bien couverte, puis se réchauffe doucement à 160 °C  ; à l’inverse, un four trop vif refait bouillir le jus et ramollit l’aubergine. Pour conserver le gratin d’aubergines, comptez 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou la congélation en parts déjà refroidies si la sauce n’est pas trop aqueuse. L’accord vin reste simple  : rosé pâle et sec pour la fraîcheur, rouge léger un peu frais pour une table plus ample. Si vous prolongez le repas, suivez aussi nos rubriques légumes d’été, recettes méditerranéennes et accords mets-vins.

Faut-il faire dégorger les aubergines avant un gratin ?

Pas toujours. Pour une recette de gratin d’aubergines mozza, je le conseille surtout si l’aubergine est grosse, très mûre ou un peu spongieuse. Salez les tranches 20 à 30 minutes, puis épongez-les. Cela aide à limiter l’amertume et l’excès d’eau. Avec de petites aubergines fermes, une bonne cuisson au four suffit souvent.

Quelle mozzarella choisir pour un gratin d’aubergines : fior di latte, râpée ou di bufala ?

Pour un gratin équilibré, la fior di latte est souvent le meilleur choix : elle fond bien, file joliment et reste plus sèche. La mozzarella râpée est pratique pour gratiner vite, mais son goût est moins fin. La di bufala est excellente, plus crémeuse, mais elle rend davantage d’eau : égouttez-la longtemps avant de l’ajouter aux tomates et aux aubergines.

Comment éviter qu’un gratin aubergine mozza rende de l’eau ?

Le secret, c’est de sécher chaque élément. Précuisez les aubergines au four ou à la poêle, faites réduire la sauce tomate, et égouttez bien la mozzarella. Je conseille aussi de ne pas trop charger les couches. Une fois le gratin cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de servir : il se tient mieux et la recette reste fondante sans baigner.

Peut-on préparer ce gratin la veille ?

Oui, et c’est même souvent meilleur. Vous pouvez préparer les aubergines, la sauce tomates et monter le gratin la veille, puis le garder au frais. Le lendemain, enfournez-le directement, en ajoutant quelques minutes de cuisson. Autre option : le cuire entièrement, puis le réchauffer doucement. Les saveurs de mozzarella, de tomates et d’aubergine auront eu le temps de bien se mêler.

Quelle différence entre un gratin d’aubergines à la mozzarella et une parmigiana ?

La parmigiana est une recette italienne plus codifiée : couches d’aubergines, sauce tomate, parmesan, mozzarella, parfois basilic, avec une cuisson qui soude l’ensemble. Le gratin d’aubergines à la mozzarella est plus libre : on peut jouer sur les fromages, la texture, le montage, voire ajouter un peu de chapelure. En bref, la parmigiana est une famille précise, le gratin une version plus ouverte.

Si vous ne retenez qu’une chose, gardez celle-ci : l’eau se combat avant le four, jamais après. Salez ou précuisez les aubergines, concentrez la tomate, égouttez la mozzarella, puis montez sans excès. Vous obtiendrez un gratin aubergine mozza fondant, net et généreux, aussi bon à table qu’au déjeuner du lendemain. Servez-le avec une salade d’herbes ou quelques olives, puis adaptez la recette selon la saison et votre marché.

Dernière actualisation : 12.06.2026