Comment obtenir des aubergines et courgettes au four bien fondantes

Les aubergines et courgettes au four sont des légumes d’été rôtis avec huile d’olive, ail et herbes jusqu’à devenir tendres et légèrement dorés. Pour les garder fondantes sans détremper le plat, coupez l’aubergine plus finement que la courgette, salez modérément et enfournez à chaleur vive.

À 200 °C, une courgette lâche son eau bien avant l’aubergine, et c’est souvent là que le plat se brouille. Sur les étals de Grimaud, je choisis toujours de petites courgettes fermes et des aubergines à la peau lisse, parce que leur chair supporte mieux la rôtissure. Le vrai secret n’est pas d’ajouter plus d’épices, mais d’accorder la coupe, le sel et la place sur la plaque. Quand ces gestes sont justes, les légumes gardent leur parfum d’été, prennent un bord doré, et arrivent à table aussi bien chauds qu’à peine tièdes, avec un filet d’huile d’olive net et quelques feuilles de basilic.

Ingrédients pour des aubergines et courgettes au four vraiment fondantes

Pour des aubergines et courgettes au four vraiment fondantes, visez court  : des légumes fermes, une huile d’olive franche, de l’ail, du thym, puis un assaisonnement net. Le goût se joue moins dans l’accumulation d’épices que dans la coupe régulière et la bonne gestion de l’eau. Voici une base simple pour 4 personnes.

Quantité	Produit	Rôle culinaire
2	aubergines moyennes	chair dense, texture soyeuse après rôtissage
4	petites courgettes	cuisson plus nette, moins d’eau relâchée
3 gousses	ail frais	parfum doux, presque confit
4 c. à s.	huile d’olive	enrobe, protège, aide le fondant
2 à 3	tomates mûres, facultatives	avec tomate pour le jus  ; sans tomate, ajoutez juste un filet d’huile

Au marché de Grimaud, je prends des aubergines lisses, lourdes, sans rides, et des courgettes petites, bien fermes  ; les grosses grainent davantage, et les courgettes et aubergines cuisent alors moins proprement. Pour une recette courgette aubergine tomate au four, ajoutez du basilic. Pour une recette courgette aubergine sans tomate, montez un peu le thym ou l’origan. En été, dans le Var, cette base sent la Provence  : une huile d’olive au fruité net suffit, verte mais pas agressive.

Préparation  : cuire l’aubergine et la courgette sans les traiter pareil

Oui, l’aubergine mérite souvent un départ plus tôt que la courgette  : sa chair dense devient soyeuse avec une chaleur franche, quand la courgette rend vite son eau. Voilà la bonne préparation courgette aubergine au four pour obtenir des courgettes et aubergines rôties nettes, pas une plaque molle. 1) Lavez, séchez bien. 2) Coupez selon l’usage  : cubes pour une recette courgette aubergine au four de semaine, rondelles fines pour un tian, quartiers si vous voulez plus de bord caramélisé. 3) Salez très légèrement l’aubergine seule, laissez-la reposer dix à quinze minutes, puis essuyez  ; ce geste aide surtout les gros fruits spongieux, moins une petite aubergine ferme. 4) Huilez peu mais partout, poivrez, puis étalez en une seule couche. 5) En four chaleur tournante, faites partir l’aubergine seule ou sur une plaque séparée, car l’aubergine plus longue cuisson que courgette n’est pas un détail  ; le repère vu chez Avis de Gourmets, deux fournées, tient bien la route. Retournez seulement l’aubergine si besoin. Esprit utile, très Supertoinette ou Chef Simon  : on rôtit, on n’étuve pas.

Temps de four, texture et erreurs qui rendent les légumes mous

Pourquoi vos légumes sortent-ils pâles et spongieux  ? L’aubergine boit l’huile et se colore tard  ; la courgette, elle, relâche vite son eau. Dans une recette aubergines et courgettes fondantes au four, elles ne cuisent donc pas au même rythme  : coupez l’aubergine un peu plus charnue, la courgette plus fine, puis étalez en une seule couche. À Grimaud, je vise souvent un four franc, autour de 200 à 210 °C, parce qu’une plaque tiède confit sans rôtir. Le bon signal n’est pas le minuteur seul. Regardez les bords  : légèrement caramélisés. Touchez la chair  : souple, jamais flasque. Et si une flaque d’eau luit au fond, la cuisson étuve déjà.

Les fautes reviennent toujours. Trop d’huile, et l’aubergine devient lourde  ; légumes entassés, et l’on bascule vers la ratatouille de plaque  ; courgette trop épaisse ou salée trop tôt, et elle se délave  ; tomate ajoutée d’emblée en excès, et le jus noie tout. Dans un gratin courgette aubergine au four, un peu d’humidité se tolère  ; pour une version courgette aubergine au four light, c’est l’inverse, la plaque doit rester aérée. À l’écran, chez Cookrate - France, Pépite gourmande ou Vanessa Cuisine, les couches serrées sont séduisantes  ; en pratique, une aubergine courgette au four réussie respire.

Comment déguster ces aubergines et courgettes au four  : table provençale, tian et variations

Ces légumes rôtis méritent mieux qu'un coin d'assiette. Tièdes ou à température ambiante, ils font le repas. À Grimaud, sur la table du Golfe de Saint-Tropez, je les sers avec une viande grillée, un poisson simple, du chèvre frais ou du riz pilaf. Si vous vous demandez que faire avec une aubergine et une courgette, pensez d'abord usage  : un filet d'huile crue, un peu de basilic, et c'est prêt. Le lendemain, changez d'angle  : tartine frottée d'ail, omelette ouverte, bol de semoule, tout simplement. C'est aussi la réponse à que faire avec des aubergines et des courgettes.

Version varoise, j'ajoute ail, thym, tomates serrées, olives noires et un voile de chapelure dans un plat large et peu profond  : l'esprit du tian provençal apparaît, comme le rappelait Europe 1. La parenté mène vers une moussaka légère, ou vers des légumes farcis dans l'idée du dolma  ; la cuisine grecque y répond à sa manière, et l'Unesco, avec son vocabulaire de patrimoine, n'est pas loin. Pour savoir que faire avec courgette, aubergine et courgette au four, poivron tomate, cette base tient la semaine en batch cooking  : ELLE aime ces plats qui durent, et Cuisine AZ remet chaque juin les légumes d'été au centre. Avec un rosé sec de Provence, ou un blanc salin.

Si vous retenez une seule chose, retenez ceci. L’aubergine demande plus d’attention que la courgette, surtout sur la coupe et l’espace de cuisson. Prenez une plaque large, un four bien chaud et une huile d’olive franche, puis servez ces légumes avec poisson, agneau, riz ou simplement du pain grillé. Essayez aussi la version avec tomate pour un esprit tian, ou sans tomate pour une texture plus nette. Refaites la recette au prochain marché d’été, une fois la méthode prise, elle revient tout le long de la saison.