Le gratin de courgette et lardons : fondant et sans eau

Le gratin de courgette et lardons est un plat familial où des courgettes poêlées sont liées avec œufs et crème, puis gratinées avec des lardons et du fromage. Pour le réussir, il faut surtout faire dégorger ou saisir les courgettes afin d’éviter qu’il rende trop d’eau.

Trois courgettes moyennes, 150 g de lardons fumés et 20 cl de crème suffisent à faire basculer un dîner de semaine du côté du réconfort. Depuis Grimaud, j’aime ce gratin pour sa franchise : le parfum salin des lardons, la douceur des courgettes, la croûte blonde qui craque sous la cuillère. Le piège, lui, revient souvent : un plat noyé, lourd, où la courgette se défait au lieu de tenir. Ici, je remets les proportions à leur juste place et je détaille les gestes qui changent tout, de la poêle bien chaude au temps de repos, pour obtenir un gratin net, fondant et vraiment savoureux.

Ingrédients : les bonnes proportions pour un gratin de courgette et lardons

Le gratin rate moins à cause du four qu’à cause du dosage. Pour 4 personnes, les versions les plus fiables du gratin de courgette et lardons tournent autour de 2 à 4 courgettes et 125 à 200 g de lardons, avec un liant court  : œufs, crème, puis un fromage de surface. Entre 750g, Marmiton et Le Tablier Rose Cuisine de Stefania, la vraie différence tient surtout à la main sur la crème. Un post Facebook repéré monte à 3 courgettes, 3 oignons, 3 œufs et 150 g d’emmental  ; c’est copieux, utile si vous aimez une coupe nette, moins si vous cherchez un plat léger.

La règle ne bouge pas. Gardez plus de courgettes que de crème. Les ingrédients s’ordonnent alors naturellement  : la courgette pour le moelleux, les lardons pour le sel fumé, les œufs pour serrer, la crème pour lier, le fromage pour gratiner. Si vos lardons sont très salés, réduisez un peu le fromage  ; à l’inverse, une crème trop généreuse alourdit la recette et favorise l’eau au fond du plat.

Préparation  : la recette au four, pas à pas

Comment garder le gratin crémeux sans flaque au fond du plat  ? Cette préparation tient en deux cuissons  : on fait d’abord tomber l’eau de la courgette, puis le four finit de lier l’ensemble. C’est le point qui change tout. Beaucoup chargent le plat cru et espèrent un miracle  ; le résultat reste souvent pâle, mouillé, avec des lardons qui bouillent plus qu’ils ne dorent. Ici, je préfère un plat peu profond, comme sur les tables de terrasse où le jus doit s’évaporer vite. Pour la recette au four, gardez 180 °C comme repère, celui retenu par Fabrique à Menus. Si vos courgettes sont petites et très fermes, réduisez un peu la précuisson  ; si elles sont gorgées d’eau, insistez. Même constat chez Marmiton  : la couleur et la texture comptent plus qu’un minuteur aveugle.

1. Lavez les courgettes, parez les extrémités et coupez-les en rondelles régulières, assez fines pour cuire vite, assez épaisses pour garder du relief.
2. Faites-les revenir à feu vif ou précuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles brillent moins, rendent leur vapeur et commencent juste à se tacher blond.
3. Dorez les lardons à part, puis égouttez-les sur papier ou dans une passoire, car un gras excédentaire alourdit le gratin.
4. Mêlez œufs, crème et fromage, assaisonnez sobrement, puis montez dans un plat peu profond en alternant courgettes et lardons.
5. Enfournez à 180 °C jusqu’à surface dorée, bords frémissants et cœur pris, souple encore, sans liquide clair au fond.

Conseils  : éviter l'eau, le gras et la fadeur

Le gratin détrempé n’a rien d’une fatalité  : la cause est presque toujours la même, des courgettes trop crues, mal égouttées, ou une crème trop abondante. Pour que les courgettes ne rendent pas d'eau, taillez-les assez fin, pré-cuisez-les quelques minutes, puis laissez-les vraiment perdre leur vapeur  ; à Grimaud, je les étale volontiers sur un torchon avant le plat. C’est décisif. Un plat large, une couche peu épaisse et une liaison courte donnent une cuisson plus nette qu’un moule profond, où tout confit mais relâche. Dans la Cuisine française familiale, vue chez Marmiton comme dans bien des cuisines de maison, l’erreur revient souvent  : on ajoute du liquide à un légume qui en porte déjà beaucoup.

Le gras, lui aussi, se discipline. Faites revenir les lardons seuls, jetez l’excédent, puis mêlez-les à un oignon fondu  : le goût s’arrondit, la cuisson reste propre. Peu de fromage, mais plus affirmé, vaut mieux qu’une couverture épaisse et fade. Un tour de poivre, une pointe de muscade, et le gratin devient plus franc. À l’inverse, trop de crème adoucit tout, noie le fumé et casse le relief. Ces astuces gratin sont simples, mais elles changent vraiment l’assiette.

Variantes  : oignons, chèvre, soja ou fromage de montagne

Au marché de Grimaud, devant les courgettes fermes, le doute revient vite  : oignons ou chèvre  ? Les premiers, doucement fondus, apportent une douceur ronde et aident à garder un plat moins aqueux si on les laisse bien compoter  ; c’est la piste la plus familiale. Le second, aperçu chez Fabrique à Menus, pousse le gratin vers une note plus caprine, plus nerveuse aussi. Très bon, mais moins juste si les lardons sont déjà bien fumés. Une direction, pas deux.

Sur la table, le fromage de montagne change la croûte. Un peu d’Abondance donne un dessus plus fruité qu’un gruyère, tandis que la crème de soja, chez AnnSo Cuisine, lie sans lait de vache  ; 750g ouvrait déjà cette voie en 2018. On reste dans l’esprit de la cuisine provençale et de la cuisine niçoise  : recette libre, non codifiée, pour les marchés d’été. Les courgettes priment. Mieux vaut éviter d’empiler chèvre, Abondance et soja.

Service, conservation et congélation

À Grimaud, je vois souvent ce gratin d’aubergines arriver au centre de la table, encore frémissant, quand la lumière baisse sur les terrasses du Var. Le service est simple  : brûlant, avec une salade tomate-basilic pour un plat léger, ou en accompagnement d’une volaille rôtie, d’un rôti de porc ou d’une autre viande aux sucs nets. C’est franc. Pour la table, un rosé sec de Provence fait très bien l’affaire  ; un blanc méridional vif convient aussi, surtout si le gratin reste crémeux et peu chargé en ail.

On répond à vos questions

Comment faire pour que les courgettes ne rendent pas d'eau dans le gratin ?

Pour éviter que les courgettes ne détrempent le gratin, je les tranche finement, je les sale 20 minutes puis je les essore. On peut aussi les faire revenir à la poêle ou les précuire au four pour chasser leur eau. Enfin, évitez une crème trop liquide et parsemez un peu de fromage ou de chapelure pour absorber l’excès d’humidité.

Qu'est-ce qui se marie bien avec la courgette ?

La courgette aime les accords simples et francs : ail, oignon, basilic, thym, menthe, feta, chèvre, parmesan, tomate et citron. Côté gourmand, les lardons, le jambon cru ou le saumon fumé fonctionnent très bien. Dans un gratin de courgette et lardons, j’ajoute volontiers une pointe de muscade ou quelques herbes de Provence pour relever l’ensemble.

Quelle est la recette de Cyril Lignac pour les courgettes à la poêle ?

Je n’ai pas ici la recette officielle de Cyril Lignac, mais sa manière la plus connue pour des courgettes à la poêle reste très simple : rondelles ou demi-lunes poêlées dans l’huile d’olive, avec ail, thym ou romarin, puis assaisonnées de sel, poivre et parfois parmesan ou citron. Le secret est une cuisson vive pour garder une courgette fondante mais encore tenue.

Quelle viande peut-on accompagner avec du gratin de courgettes ?

Avec un gratin de courgettes, servez une viande plutôt simple pour laisser la recette respirer : poulet rôti, filet mignon, côtes d’agneau, veau grillé ou saucisses artisanales. Si le gratin contient déjà des lardons, j’aime l’accompagner d’une viande blanche ou d’un rôti léger, afin d’éviter un ensemble trop salé ou trop lourd.

Peut-on préparer et congeler un gratin de courgette et lardons ?

Oui, on peut préparer et congeler un gratin de courgette et lardons, de préférence une fois cuit et bien refroidi. Je le portionne dans des plats hermétiques, puis je le garde jusqu’à 2 ou 3 mois. Pour une meilleure texture, limitez la crème et précuisez les courgettes. Décongélation au réfrigérateur, puis réchauffage au four pour retrouver un dessus gratiné.

Mis à jour le juin 2026