« On ne peut pas imaginer l’exploiter dans un restaurant pour sa chair » : un chef a décortiqué 10 kg de crabe bleu
Le crabe bleu envahit le Var, mais un chef de Saint-Tropez a mis 5 h 30 pour tirer 1,2 kg de chair de 10 kg de crabes frais.
Le crabe bleu envahit nos côtes, et l’idée de le mettre au menu séduit. Un chef de Saint-Tropez a testé avec 10 kg venus de l’étang de Villepey : 5 h 30 de travail pour 1,2 kg de chair. Au restaurant, c’est non. En soupe, bisque ou bouillabaisse, c’est oui.
En bref
- Stéphane Mauriec a tiré 1,2 kg de chair de 10 kg de crabe bleu, en 5 h 30 de travail.
- Les sondés l’achèteraient brut entre 6 et 9 € le kilo, mais son prix tourne autour de 14 €.
- Repéré dans le Var fin 2022, il ne peut pas être éradiqué, et le remettre à l’eau est interdit.
Le chiffre clé : 5 h 30 de travail pour 1,2 kg de chair tirée de 10 kg de crabe.
Dix kilos de crabe pour 1,2 kg de chair : le test d’un chef tropézien
La conférence annuelle des Voiles de Saint-Tropez, organisée avec la Communauté de communes, portait cette fois sur le crabe bleu, le Callinectes sapidus. Pour passer de la théorie à l’assiette, un défi a été lancé à Stéphane Mauriec, chef de Lou pistou traiteur à Saint-Tropez.
Dix kilos de crabes frais sont arrivés dans ses cuisines, prélevés dans l’étang de Villepey. Il a fallu les nettoyer, les cuire, les décortiquer, puis repasser sur la chair pour ôter les derniers résidus. Le chef savait que ce serait compliqué avant même d’accepter.
| Étape du test | Résultat |
|---|---|
| Crabe frais reçu | 10 kg |
| Main-d’œuvre | 5 h 30 |
| Chair obtenue | 1,2 kg |
Le verdict tombe sans détour. Le chef le résume ainsi :
« C’est un produit avec beaucoup de déchets. On ne peut pas imaginer l’exploiter dans un restaurant pour sa chair. Ça demande trop de temps et la valeur gustative ne vaut pas le coup. »
Stéphane Mauriec, chef de Lou pistou traiteur, dans Nice-Matin
En soupe, en bisque ou dans la bouillabaisse, le crabe bleu retrouve un rôle
À la fin de la conférence, le public a goûté quatre préparations : une salade de crabe façon thaï, une salade de pamplemousse au crabe, des ravioles au crabe, beurre blanc et basilic, et des médaillons de crabe. Le but : donner envie de le cuisiner.
Le chef reste pourtant tranché. Pour la chair seule, il préfère rester sur le homard. En revanche, il voit le crabe bleu très bien à sa place dans les soupes, les bisques et les sauces américaines. Il peut aussi s’inviter dans la bouillabaisse pour lui donner du goût.
Côté saveur, le crustacé est présenté comme proche du tourteau. Le problème n’est donc pas son goût en soi, mais le rapport entre l’effort, les déchets et ce qu’il reste dans l’assiette.
À 14 € le kilo, le crabe bleu coûte plus cher que ce que les clients espèrent
Avant de lancer une filière, il faut savoir si les consommateurs suivront. Le crabe bleu, peu connu, a été présenté à un public cible dans plusieurs études. Les sondés se disent prêts à en acheter s’il est vendu brut entre 6 et 9 € le kilo.
Or son prix tourne aujourd’hui autour de 14 € le kilo. L’écart est net, et il pèse avant même la question du travail en cuisine que le chef vient de chiffrer.
| Prix du crabe bleu brut | Montant |
|---|---|
| Prix jugé acceptable par les sondés | 6 à 9 € le kilo |
| Prix constaté aujourd’hui | environ 14 € le kilo |
Kévin Bergeron, chargé de mission aux étangs de Villepey, insiste sur un point : il faudra bâtir une économie sans en devenir dépendant, car le but n’est pas de garder l’espèce en Méditerranée.
Un glouton sans prédateur, aidé par le réchauffement de la Méditerranée
Le crabe bleu n’a pas de prédateur chez nous, et il mange beaucoup. Son plat préféré est le mollusque : selon Kévin Bergeron, il peut en avaler jusqu’à 80 % de son propre poids par jour, pour un adulte de 400 g. Il est aussi opportuniste, mange de tout et va jusqu’au cannibalisme.
Ce régime déséquilibre un milieu qui n’a pas le temps de s’adapter. Les pêcheurs en paient le prix : l’animal abîme les filets et les prises. Estelle di Costanzo, de l’association Med. IA nature, chiffre la perte jusqu’à 80 % du revenu des pêcheurs artisanaux touchés.
Le climat joue aussi. Sa température idéale de développement est d’environ 24 °C, et le réchauffement de la Méditerranée lui est donc favorable.
Pêcher le crabe bleu reste un casse-tête, du Var jusqu’au golfe de Saint-Tropez
Éradiquer l’espèce est jugé trop compliqué. Inscrit sur la liste 1 de l’arrêté ministériel, le crabe bleu ne peut pas être remis à l’eau une fois pêché. Contrairement à d’autres nuisibles, il est comestible, d’où la réflexion menée depuis plusieurs années en France sur une filière.
La technique de capture pose problème. Il n’existe pas d’outil ciblé sur le crabe bleu, et poser des casiers dans les zones protégées risquerait de provoquer des captures involontaires. La réglementation devra évoluer, explique Kévin Bergeron.
L’espèce est arrivée par les eaux de ballast de navires transatlantiques. Elle apparaît en Europe dans les lagunes de Venise en 1949, puis est repérée dans le Var fin 2022. Elle fait l’objet d’une surveillance renforcée et d’un plan d’action aux étangs de Villepey, à Fréjus.
Aucune étude n’établit pour l’instant sa présence dans le golfe de Saint-Tropez. Selon des témoignages d’habitants, il serait déjà installé dans les eaux saumâtres de Port Grimaud.
Vos questions
Peut-on servir du crabe bleu au restaurant ?
Il est comestible et ses qualités gustatives sont proches du tourteau. Mais le chef Stéphane Mauriec juge impossible de l’exploiter pour sa chair en restaurant : trop de déchets, trop de temps, une valeur gustative qui ne vaut pas le coup. Il le voit plutôt en soupe, bisque ou sauce américaine.
Pourquoi ne pas simplement pêcher tout le crabe bleu ?
L’éradiquer est jugé trop compliqué, et il n’existe pas d’outil de pêche ciblé sur cette espèce. Poser des casiers en zone protégée risquerait de capturer d’autres animaux par erreur. Une fois pêché, il est interdit de le remettre à l’eau.
Le crabe bleu est-il présent à Saint-Tropez et Grimaud ?
Il a été repéré dans le Var fin 2022 et il est surveillé de près aux étangs de Villepey, à Fréjus. Aucune étude n’établit sa présence dans le golfe de Saint-Tropez. Des habitants affirment toutefois qu’il serait déjà dans les eaux saumâtres de Port Grimaud.
Sources : nicematin.com.