Cette recette de Soupe au pistou sent la Provence

La recette de soupe au pistou est une soupe provençale d’été aux légumes, haricots et petites pâtes, finie avec un pistou cru d’ail, basilic et huile d’olive. Le point clé est d’ajouter le pistou hors du feu pour garder un parfum franc et une couleur vive.

À Grimaud, la casserole embaume souvent avant midi : les haricots finissent de cuire, les courgettes se tassent, et le basilic, lui, n’entre qu’au dernier moment. C’est là que beaucoup de soupes au pistou perdent leur éclat, quand le pistou chauffe trop ou que les légumes se noient dans un bouillon sans relief. Je vous propose une version nette, généreuse et très provençale, avec les bons gestes pour garder la fraîcheur de l’ail, la verdeur du basilic et la tenue des pâtes. Une recette familiale, oui, mais menée comme en cuisine : précise, simple et savoureuse.

Soupe au pistou  : pourquoi c'est le grand bol provençal de l'été

Le geste compte  : le pistou s'ajoute hors du feu. La soupe au pistou est une soupe d'été de la cuisine provençale, dans le Sud de la France, où légumes, haricots et petites pâtes composent moins un potage qu'un repas de terrasse, généreux et familial. Entre Provence et Marseille, la recette varie sans dogme  : plus tomatée ici, plus verte là, parfois liée au fromage, mais toujours tenue par ce mélange cru d'ail, basilic et huile d'olive. Dans une recette pistou soupe sérieuse, le basilic ne cuit pas. Nuance utile  : le pistou n'est pas un pesto, qui va souvent vers pignons et fromage  ; la soupe au pistou n'est pas un Minestrone, même si la parenté existe  ; et la rouille accompagne les soupes de poisson, pas ce grand bol végétal. Xavier Mathieu y retrouve une madeleine d'été  ; Boris Chapon, une enfance nourrie de soupe. Voyez aussi notre rubrique cuisine provençale.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour une soupe au pistou équilibrée, je pars d’une grande marmite où les légumes d’été restent lisibles et où le pistou se prépare à part. C’est l’essentiel. Les bons ingrédients de la soupe au pistou cherchent moins l’abondance que l’accord juste entre haricots, petites pâtes, tomates mûres et basilic ajouté au dernier moment.

Quantité	Produit	Remarque
3	Carottes	En demi-rondelles fines
3	Courgettes	Petites, fermes, non spongieuses
3	Tomates bien mûres	Pelées si la peau est épaisse
1	Oignon	Doux si possible
200 g	Haricots verts	Équeutés, encore croquants
200 g	Cocos blancs ou rouges	Écossés  ; la famille tranche
Une poignée	Petites pâtes	Coquillettes fines ou tubetti
Un gros bouquet	Basilic	Pour le pistou, hors du feu
Au goût	Ail	Pilé très fin
Un filet franc	Huile d’olive	Douce, sans amertume dominante

Préparation  : la recette pistou soupe pas à pas

Le seul faux pas, c'est de faire bouillir le pistou. Cette préparation soupe au pistou repose sur un rythme net  : cuire les légumes selon leur fermeté, jeter les pâtes tout à la fin, puis lier hors du feu pour garder un basilic vif. C'est une recette pas à pas, certes, mais le vrai juge reste la casserole  : si le bouillon épaissit trop, la soupe perd son allant  ; s'il rebout après ajout du pistou, l'ail domine et l'herbe verdit mal. À Grimaud, je la préfère souple, presque fluide, parce que les pâtes continuent d'absorber. Si vous vous demandez comment utiliser le pistou, retenez ce geste  : on le détend avec une louche de soupe avant de le mêler au reste.

1. Faites suer l'oignon émincé dans un trait d'huile d'olive de Haute-Provence AOP, au fond d'un faitout, sans coloration.
2. Mouillez avec de l'eau — Staub France travaille sur 2,5 litres pour un grand potage — puis ajoutez carottes, haricots et courgettes du plus ferme au plus tendre.
3. Quand les légumes sont presque cuits, versez les pâtes et surveillez de près  : trop tôt, elles boivent tout le bouillon.
4. Préparez le pistou au mortier avec ail, basilic et huile, ou mixez très brièvement  ; chez ARTE, une variante glisse un peu de tomate.
5. Coupez le feu, délayez le Pistou avec une louche de soupe, incorporez-le sans refaire bouillir, ou servez-le à part pour doser à table.

Soupe au pistou marseillaise, grand-mère ou végétarienne  : les vraies différences

Que change vraiment la marmite  ? La soupe au pistou marseillaise pousse volontiers le trait sur les cocos et les haricots, avec une soupe plus liée, presque satinée. La soupe au pistou à l’ancienne, version grand-mère, accepte parfois un peu de poitrine salée, et la soupe au pistou saucisse existe aussi, mais en appoint seulement  : un morceau pour parfumer, pas de quoi tourner au cassoulet d’été. À table, de Marseille au haut pays de Provence, l’esprit reste le même  : légumes d’été, pâtes, pistou ajouté hors du feu, puis chacun se sert.

Conservation, congélation et service à table

Le pistou n’aime ni l’attente ni l’ébullition. Si vous cherchez comment conserver la soupe au pistou, refroidissez vite la base puis gardez-la au frais en séparant, quand c’est possible, la soupe, les pâtes et le pistou cru  ; le bouillon reste plus net, le basilic plus frais. Réchauffez ensuite tout doucement. Pas de gros bouillons. Le pistou s’ajoute hors du feu, au dernier moment. À Grimaud comme autour du Golfe de Saint-Tropez, c’est souvent ce geste qui distingue une soupe encore vive d’une soupe fatiguée. Et si vous vous demandez quand manger la soupe au pistou, visez le jour même ou le lendemain.

Vos questions

quelle viande avec soupe au pistou

Traditionnellement, la soupe au pistou se suffit à elle-même : haricots, légumes, pâtes et pistou forment un plat complet. Si vous voulez ajouter une viande, je conseille quelque chose de discret : jambon cru à part, petit morceau de lard, ou saucisse douce. Évitez les viandes trop fumées, qui écrasent le basilic et l’ail. En Provence, on la sert souvent sans viande.

que faire avec du pistou

Avec du pistou, je fais bien plus qu’une soupe : j’en mélange à des pâtes, des pommes de terre tièdes, des légumes grillés, du poisson blanc ou une tartine de tomate. Une cuillère dans une vinaigrette réveille aussi une salade de haricots. Le plus important : l’ajouter plutôt en fin de cuisson ou au service, pour garder son parfum franc.

comment utiliser le pistou

Le pistou s’utilise comme un condiment. Dans une soupe au pistou, j’en incorpore une partie hors du feu, puis j’en sers un peu à table pour chacun. On peut aussi le détendre avec un filet d’eau de cuisson ou d’huile d’olive. Chauffez-le le moins possible : le basilic noircit et perd vite sa fraîcheur.

Comment congeler la soupe au pistou ?

Oui, la soupe au pistou se congèle bien, mais je vous conseille de séparer la soupe et le pistou si possible. Congelez la base de légumes en portions, puis ajoutez un pistou frais au moment de réchauffer. Si la soupe est déjà mélangée, laissez-la refroidir complètement, mettez-la en boîtes hermétiques, et consommez-la dans les 2 à 3 mois.

Quelle est la différence entre le pesto et le pistou ?

Le pistou provençal et le pesto italien sont cousins, mais pas identiques. Le pistou contient surtout basilic, ail et huile d’olive, parfois du fromage selon les maisons, mais pas de pignons dans la version la plus classique. Le pesto, lui, intègre généralement pignons, parmesan ou pecorino. En cuisine, le pistou a souvent un goût plus direct, plus herbacé.

Comment conserver la soupe au pistou ?

Pour conserver la soupe au pistou, placez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé et mangez-la sous 2 à 3 jours. Je préfère garder le pistou à part : il reste plus vert et plus vif. Couvrez sa surface d’un fin voile d’huile d’olive pour limiter l’oxydation. Réchauffez la soupe doucement, sans la faire bouillir longtemps.

Est-ce que la soupe au pistou fait grossir ?

La soupe au pistou n’est pas grossissante en soi : tout dépend de la portion, de la quantité d’huile, de fromage et de pâtes, et de ce qui l’accompagne. Dans une cuisine familiale, c’est surtout un plat nourrissant et complet. Si vous voulez l’alléger, augmentez les légumes et les haricots, et dosez simplement le pistou sans le supprimer.

Quand manger la soupe au pistou ?

On mange la soupe au pistou surtout à la belle saison, entre fin d’été et début d’automne, quand les haricots, les courgettes, les tomates et le basilic sont à leur meilleur sur les marchés du Sud de la France. Mais rien n’empêche d’en préparer plus tôt ou plus tard. À déjeuner ou au dîner, elle est parfaite quand on veut un grand bol convivial.

Gardez surtout ce réflexe : le pistou se pile ou se mixe à part, puis s’ajoute hors du feu, juste avant de servir. Avec ce seul geste, la soupe gagne en parfum, en couleur et en relief. Préparez-en une grande marmite, servez-la avec un filet d’huile d’olive et un peu de fromage si vous aimez, puis congelez la soupe sans le pistou pour retrouver plus tard un vrai goût de Provence à la cuillère.

Dernière mise à jour : 12/06/2026