« Quand vous prenez une bouchée, c’est un paysage » : Claire Vallée, cheffe étoilée, cuisine au Télégraphe à Toulon

Vous cherchez une table végétale à Toulon cet automne ? Claire Vallée, première cheffe à décrocher une étoile Michelin en France avec une cuisine exclusivement végétale, est aux fourneaux du Télégraphe. Son menu est servi le midi, du mercredi au vendredi, du 7 octobre au 6 novembre, pour 36 euros.

En bref

• Claire Vallée, première étoilée en France pour une cuisine exclusivement végétale, est invitée dans les cuisines du Télégraphe à Toulon.
• Menu à 36 euros, servi le midi du mercredi au vendredi, du 7 octobre au 6 novembre, au Beam.
• ONA, son restaurant étoilé, a fermé en 2022. Elle reçoit désormais six convives chez elle, près de Nantes.

Le chiffre clé : 36 euros, Prix du menu signé Claire Vallée, servi le midi au Télégraphe.

Le menu de Claire Vallée se déguste le midi, pour 36 euros

Pas besoin de traverser la France pour goûter cette cuisine. Le Télégraphe, à Toulon, a invité la cheffe dans ses cuisines. Son menu est servi au restaurant du lieu, le Beam, uniquement à l’heure du déjeuner.

L’opération dure un peu plus d’un mois, du 7 octobre au 6 novembre. Les services ont lieu du mercredi au vendredi. À 36 euros, c’est l’occasion de découvrir une cheffe qui, chez elle, ne reçoit que six convives à la fois.

Quand	Où	Prix
Les midis, du mercredi au vendredi, du 7 octobre au 6 novembre	Restaurant du Télégraphe, le Beam, à Toulon	36 euros

Le plat compose un « Paysage levantin » autour du chou-fleur rôti

C’est le cœur du menu. Autour d’un chou-fleur rôti, la cheffe assemble un yaourt végétal à la fleur d’oranger, un mutabal (une purée crémeuse), des pois chiches grillés au sumac et des pickles de grenade. Chaque convive pourra choisir sa dégustation.

Le mutabal est préparé avec du potimarron fumé plutôt qu’avec de l’aubergine, tout simplement parce que le potimarron est plus de saison. Le produit suit le calendrier, un réflexe que les amateurs de marchés provençaux comprendront sans peine.

Les achards au citron confit relèvent l’ensemble, avec de la menthe, de l’origan et de l’aneth frais. En cuisine, une huile dorée infuse les épices avant d’être chauffée. La cheffe ajoute un peu de sucre aux citrons confits : grâce à leur pectine, la préparation prend l’allure d’une marmelade.

« Quand vous prenez une bouchée, c’est un paysage. Tout est construit, tout a un sens. »

Claire Vallée, dans la cuisine du Télégraphe, citée par Nice-Matin

L’entrée voyage en Asie et le dessert cueille des agrumes

Le menu se découpe en trois temps, avec un dépaysement différent à chaque étape.

• Entrée : un bouillon végétal autour de la citronnelle, du combava et du gingembre, coloré de sensations fortes.
• Plat : le « Paysage levantin », autour du chou-fleur rôti.
• Dessert : une cueillette d’agrumes, pour une tarte au citron revisitée.

Dans le bouillon, la cheffe glisse une huile de feuille de figuier, travaillée comme un lait de coco, un sirop cru de radis noir et une pâte de piment doux brûlés. Du doux au iodé, du sucré aux amers, la palette est large.

Le dessert reprend l’idée de cueillette : des « cuirs d’agrumes », une crème au citron noir et des « suprêmes d’agrumes frais brûlés ». Un agrume sous plusieurs formes, de la peau séchée au fruit passé à la flamme.

Une autodidacte passée de la salle de restaurant à l’étoile Michelin

Avant les fourneaux, Claire Vallée a servi en salle pour financer son doctorat d’archéologie. La cuisine, elle l’a apprise sur le tas, formée par un chef italien en Suisse. « Je suis quelqu’un qui apprend vite », confie-t-elle à Nice-Matin. Elle fait surtout ce qu’elle aime, sans concession.

Dans les années 2010, quand elle a voulu lancer son restaurant végan, on lui a dit que « ça ne marcherait pas ». Elle n’a pas varié. Son restaurant ONA (Origine non animale) a décroché l’étoile Michelin, une première en France pour une gastronomie exclusivement végétale.

Étoilé, avec un chiffre d’affaires à six zéros, ONA a pourtant fermé en 2022. En cause : trop de difficultés de personnel, et l’envie « d’autre chose, de connecter avec la clientèle, de rechercher un autre format ».

Aujourd’hui, elle reçoit chez elle, près de Nantes, une table gastronomique de six convives, pas plus. Au programme, une expérience immersive en 9 séquences, et la cheffe fait tout toute seule.

Le Télégraphe défend une cuisine qui voit plus loin que l’assiette

À l’origine de l’invitation, François Veillon dirige le Télégraphe ainsi que l’entreprise qui commercialise le Vitaliseur, un appareil de cuisine à la vapeur. Il promeut « la nécessité de prendre conscience que l’alimentation est la clé de tout. Notre santé, notre culture, notre avenir à tous ».

Il refuse l’industrialisation de la nourriture, dont l’élevage intensif est le marqueur le plus visible. Il y oppose une « cuisine comme une aventure culturelle, au même titre que la musique ou le théâtre ».

En cuisine, les recettes se transmettent « avec de grosses fiches techniques ». La cheffe Élodie Grimaldi apprécie d’explorer « des techniques différentes, des idées nouvelles, avec des produits qu’on ne travaille pas tant que ça ». À ses côtés, la cuisinière Tatiana Melnikova, lauréate récente du concours général des métiers, sait que « les idées viennent en regardant, en testant un ingrédient qu’on n’avait pas mis avec un autre ».

Vos questions

Quand et à quel prix goûter le menu de Claire Vallée au Télégraphe ?

Le menu est servi au restaurant du Télégraphe, le Beam, à Toulon. Rendez-vous les midis du mercredi au vendredi, du 7 octobre au 6 novembre. Le prix est de 36 euros.

Claire Vallée dirige-t-elle encore son restaurant étoilé ?

Non. Son restaurant ONA a fermé en 2022, après des difficultés de personnel et l’envie de chercher un autre format. Elle reçoit désormais six convives chez elle, près de Nantes, pour une expérience en 9 séquences.

Que mange-t-on dans ce menu végétal ?

L’entrée est un bouillon végétal à la citronnelle, au combava et au gingembre. Le plat est un « Paysage levantin » autour d’un chou-fleur rôti, avec yaourt végétal, mutabal de potimarron fumé et pois chiches grillés. Le dessert est une tarte au citron revisitée, en cueillette d’agrumes.

Sources : nicematin.com.