Laurent Guyon tient La Table à Tourtour sans Wi-Fi : le chef veut que ses clients se reparlent
À Tourtour, Laurent Guyon cuisine au gré du marché depuis 22 ans, a reçu un Bib Gourmand Michelin et ne propose pas de Wi-Fi à ses clients.
Vous cherchez une table de village où l'on prend le temps de se parler ? À Tourtour, Laurent Guyon et son épouse Meia tiennent La Table depuis 2003. Au programme : une cuisine d'instinct, bâtie sur les produits du marché, un Bib Gourmand et un restaurant sans Wi-Fi, au réseau capricieux.
En bref
- Laurent Guyon et son épouse Meia tiennent La Table à Tourtour depuis 22 ans, installés en 2003.
- Le restaurant a reçu un Bib Gourmand du Guide Michelin et est référencé au Gault & Millau.
- Pas de Wi-Fi et un réseau capricieux : le chef veut que les clients profitent de l'instant et de leurs assiettes.
Le chiffre clé : 22 ans de cuisine instinctive à La Table, à Tourtour, depuis 2003.
Un cuisinier d'Hyères formé entre Paris, les Antilles, la Suisse et Mougins
Laurent Guyon est natif d'Hyères et s'est formé dans la cité des palmiers. Il n'y est pas resté. Le chef a bourlingué entre Paris, les Antilles, la Suisse et Mougins avant de poser ses valises à Tourtour.
Chaque étape lui a laissé quelque chose. « À chaque étape, j'ai appris des styles différents. La cuisine, c'est un enrichissement permanent », résume-t-il. Cela se goûte dans l'assiette : des pointes d'épices ici et là, et une vraie rigueur sur les cuissons et sur les jus.
En 2003, il pose ses couteaux à Tourtour avec sa femme, Meia. Habitué de la Côte, il ne connaissait pas vraiment ce village haut perché de l'arrière-pays. Un proche lui parle d'une possibilité d'ouvrir un établissement, et le coup de foudre est immédiat. « Avec Meia, on n'est pas toujours d'accord sur tout, mais là, ça a été immédiat », sourit-il.
Le chef arrivait aussi avec une histoire lourde : son précédent restaurant, aux Antilles, avait été perdu après le passage d'un cyclone. À Tourtour, il a tout reconstruit. Vingt-deux ans plus tard, le couple est toujours là.
Le marché dicte la carte, l'assiette se compose au dernier moment
La règle du chef tient en une ligne : faire plaisir, tout en faisant ce qu'il aime. Sa carte suit les saisons et ce que les producteurs locaux ont à proposer. Il garde une appétence particulière pour le poisson.
Sa méthode laisse une grande place à l'imprévu. « J'achète, je fais les courses, et puis, je prépare, je portionne. Et après, je vais assembler, je vais voir », explique-t-il. Une herbe, une épice ou une présentation différente peuvent suffire à transformer un plat.
Trois menus sont proposés tout au long de l'année. Voici ce que le chef met en avant en ce moment :
| Sur la carte | Le détail |
|---|---|
| Poisson | Dos de julienne rôti |
| Poisson | Tournedos d'espadon mi-cuit |
| Accompagnement | Risotto, désormais préparé avec de la fregula |
| Dessert | Pavlova aux fraises, mousse exotique et gelée de mojito |
| Dessert | Crème brûlée au basilic et aux framboises |
Pour vous, cela veut dire une chose simple : ce que vous mangez dépend de ce que le chef a trouvé, et d'un coup d'oeil au dernier moment.
Des classiques revisités et des desserts de cuisinier
Même les plats qui ont fait leurs preuves ne sont jamais figés. Une entrée réalisée il y a plusieurs années peut revenir, mais sous une autre forme. « Il y a des plats qu'on a réalisés de façon plus classique, maintenant en cercle, en montant. C'est presque la même base, mais c'est différent au visuel », détaille Laurent Guyon.
Pour lui, la créativité passe parfois simplement par une autre façon de regarder un produit. Pas besoin de tout réinventer : un habitué peut retrouver une base connue, mais la voir arriver autrement dans l'assiette.
La fin du repas reçoit le même soin. « Je fais des desserts de cuisinier », promet-il. La pavlova et la crème brûlée de la carte en sont la preuve. Sa justification est franche : « C'est le dernier souvenir que les gens emportent, alors autant qu'il soit bon. »
Un Bib Gourmand qui salue le menu végétarien à prix doux
Après 22 ans, la reconnaissance est là. La Table est référencée au Gault & Millau et a reçu un Bib Gourmand du Guide Michelin. Voici la remarque publiée à son sujet :
« Charmant petit restaurant contemporain installé à l'étage d'une maison en pierre au cœur du village historique. On y savoure une cuisine délicieuse qui met à l'honneur les produits du marché, en particulier les légumes, avec un excellent menu végétarien à prix doux. »
Guide Michelin
Le végétal n'a rien d'une mode ici. « Depuis le début, on a toujours eu un menu végétarien. Ce n'est pas nouveau et ce n'est pas un prétexte », insiste le chef. C'est une façon de s'adapter aux envies des clients sans renoncer à son identité.
Si vous ne mangez pas de viande ou de poisson, vous n'êtes donc pas là pour une solution de repli : le menu végétarien fait partie de la maison depuis l'ouverture.
Pas de Wi-Fi : un choix pour se reconnecter à l'instant
À La Table, le réseau est capricieux quand on regarde son téléphone. Et le restaurant n'a pas de Wi-Fi. Un mal pour un bien : les clients ont le temps de se reconnecter à l'instant et à leurs assiettes.
« Quand on passe son repas sur son téléphone, on n'a pas la même expérience », admet le chef. Lui a choisi ce métier pour le partage. Il n'imagine pas un restaurant où l'on ne se parle pas, où l'on ne prend pas son temps. Et les clients adhèrent.
À leur table, les habitués du village croisent les touristes. Autour des assiettes, Laurent Guyon et Meia continuent de défendre le plaisir du partage et la recherche du goût. De quoi valider, s'il en était besoin, le choix fait au début des années 2000, quand ils ont découvert Tourtour.
Vos questions
Depuis quand Laurent Guyon tient-il La Table à Tourtour ?
Laurent Guyon s'est installé à Tourtour en 2003 avec son épouse Meia. Cela fait 22 ans qu'ils tiennent La Table. Le chef est natif d'Hyères et est passé par Paris, les Antilles, la Suisse et Mougins avant.
La Table propose-t-elle un menu végétarien ?
Oui, et ce n'est pas nouveau. Le chef affirme qu'il y a toujours eu un menu végétarien depuis le début. Le Guide Michelin le décrit comme un excellent menu végétarien à prix doux.
Peut-on se connecter au Wi-Fi à La Table ?
Non, le restaurant n'a pas de Wi-Fi et le réseau mobile y est capricieux. Le chef y voit un moyen de laisser les clients se reconnecter à l'instant et à leurs assiettes. Il estime qu'on ne vit pas le même repas quand on le passe sur son téléphone.
Sources : nicematin.com.